La teoria ha un suo perchè; curiosità varie, parte I.

Ebbene si, dopo 7 lezioni siamo ancora dietro ad un banco ad ascoltare biologi, cuochi, esperti di botanica e di igiene....davvero un mare di teoria prima di poter prendere finalmente in mano un coltello!!!
Una teoria a tratti noiosa, a tratti indispensabile.
Non vorrei annoiarvi raccontandovi passo passo le lezioni di HACCP con relativa classificazione di decine di batteri e allergeni....quindi cercherò di raccontarvi solo le cose più interessanti e curiose che mi sono state insegnate in questi ultimi giorni.

CURIOSITA' N.1:
Sfumare il riso con il vino, che senso ha oggi? Perchè si sfuma il riso con il vino? E' davvero necessario?
Una delle cose su cui insiste moltissimo il mio chef/tutor è quella di farci ragionare su ogni singolo passaggio che viene eseguito per la realizzazione di un piatto...bisogna, prima di tutto, capire il perchè di ogni singolo gesto o azione.
In passato il riso veniva conservato all'interno di sacchi di iuta, il che, portava il riso a "puzzare"; La funzione principale del vino era quella di annullare/coprire questi odori sgraditi.
Non ci vuole molto a capire che, oggi, con le nuove tecnologie industriali di confezionamento del riso, l'uso del vino non risulta più necessario.
In particolare, rileva notare che, quando si cucina, si utilizza spesso vino poco pregiato o di bassa qualità (la classica bottiglia di vino aperta da settimane che conserviamo sotto il lavello) e, rimanendo solo un 10% del vino dopo la "sfumatura", nel nostro piatto rimane un 10% di schifezze; gli stessi ristoranti tendono ad usare vini in brik per sfumare le pietanze, spinti dal risparmio a tutti i costi.
Detto questo, se volete sfumare il riso, fatelo con vino di qualità...aggiungere schifezze al piatto non ha alcun senso.

Primi 2 giorni di lezione all'Università dei sapori.

Ed eccoci finalmente al dunque:

Giorno 1:
La prima cosa che salta all'occhio appena arrivati all'Università dei sapori di Perugia è il forte contrasto tra la struttura imponente e modernissima ed il paesaggio collinare e desolato tutto attorno.
Una volta arrivati nei pressi dell'Università, si devono percorrere 100 mt. in salita su una strada ripidissima e sconnessa proseguendo poi, per altri 100 mt. di strada sterrata in mezzo al nulla; ad un certo punto si intravede la struttura....

La struttura all'interno è davvero moderna, completamente nuova, tecnologica e accogliente.
Dopo averci fatto accomodare su dei divani comodissimi in una (quasi lussuosa) sala d'aspetto, ci hanno accompagnato all'aula.
Unica nota negativa: nel corso siamo circa venti....un pò troppo, secondo me, per permettere una gestione fluida delle lezioni.
Il primo docente che ci ha accolto, così come le "tutor" che ci sono state assegnate, non hanno mancato di essere cordialissimi e molto disponibili nello spiegarci, a grandi linee, il funzionamento della struttura.
Abbiamo fatto un veloce giro turistico visitando i laboratori di pasticceria, le cucine, le aule, le sale riunioni, le macchinette del caffè, il bar etc etc....

Tornati in aula, dopo le dovute presentazioni, siamo entrati nel vivo della prima lezione; la prima lezione teorica era incentrata sul mercato della ristorazione italiana e estero:
1- Come si dividono le attività turistiche nel nostro paese? Quali sono le caratteristiche di ognuna di esse?
    ES: trattorie, pizzerie etc...
2- Accenni sui sistemi di valutazione utilizzati per classificare tali strutture; dalle classificazioni ufficiali passando per la guida michelin e il gambero rosso.
3- Fast food; Le nuove e le vecchie proposte delle multinazionali per accaparrarsi fette sempre più vaste del nostro mercato.
4- Cenni storici sull'evoluzione della ristorazione tipica italiana.
5- Altro.

Prima lezione necessaria, come d'altronde tutte le lezioni teoriche presenti nel corso, per fornire a tutti una "infarinatura" generale su argomenti di rilievo legati al nostro settore e obbligatorie ai sensi di legge ai fini del riconoscimento del nostro attestato.

Seconda lezione:
Altra lezione teorica sul CCNL, il lavoro subordinato, le cause di licenziamento, le ferie, le malattie e tutto ciò che riguarda il diritto del lavoro relativamente al settore del turismo....e pensare che ho lasciato la laurea magistrale in giurisprudenza al IV anno di corso per intolleranza alla materia.....il destino a volte è proprio bastardo heheheheh

Lunedì prima vera lezione in laboratorio....finalmente iniziamo a pelare qualche cipolla :-D

To be continued.....

Scuola di cucina....ricerca conclusa.

Ricerca conclusa: Università dei sapori di Perugia.

http://www.universitadeisapori.it/

L'università dei sapori è una delle migliori scuole di cucina in tutta Italia, molto probabilmente seconda solo all'ALMA e, comunque, con essa gemellata (oggi ho avuto conferma del fatto che, spesso, istruttori Chef di ALMA tengono corsi e aggiornamenti presso l'Università dei sapori).

Ecco il corso a cui mi sono iscritto e che ho iniziato a frequentare oggi:

Corso Aiuto Cuoco: il programma

• Principi per una corretta gestione e manutenzione delle attrezzature
• Le tecnologie della ristorazione
• Trattamento delle materie prime e semilavorati in cucina
• Preparazione di semilavorati e piatti a base di vegetali, carni, pesce, pasta, pizzeria e pasticceria
• Lavorare come aiuto cuoco: norme giuridiche e sicurezza sul lavoro
• Applicazione in azienda (stage) delle competenze acquisite per lavorare come aiuto cuoco.
• Regole pratiche di igiene
• Elementi di merceologia
• Gestione operativa dell'ambiente di cucina 

Titoli rilasciati

Attestato HACCP, obbligatorio per svolgere le professioni in ambito alimentare.

Attestato di qualifica di Aiuto Cuoco rilasciato dalla Regione Umbria e riconosciuto ai sensi della legge 845/78, valido ai fini dell'avviamento al lavoro e dell'inquadramento aziendale. Tale attestato costituisce titolo per l'ammissione ai pubblici concorsi (Ex legge 845/78). 

Costo 3'900 (IVA ESENTE)

Rimando a domani il prossimo post con il racconto delle prime 2 giornate di lezione....ora sono momentaneamente out :-)

Ricerca scuola di cucina. Atto secondo.

Dopo la doverosa parentesi su ALMA, continuiamo con la ricerca della scuola più adatta a noi.

Durante la ricerca mi sono imbattuto, oltre alla già citata ALMA, in altre due scuole che hanno attirato la mia attenzione.

La prima è la Chef Academy di Terni
http://www.chefacademy.it/it/

La seconda è l'Università dei sapori di Perugia
http://www.universitadeisapori.it/shop/categorie/corsi-professionali-cucina

Iniziamo dalla Chef Academy....
Alla Chef Academy sono andato personalmente per un sopra luogo; ho visto brevemente le cucine e i laboratori ed ho avuto modo di parlare con un addetto alle informazioni.
La scuola propone 2 diversi corsi di cucina, questa volta, tutti con rilascio di qualifica professionale legalmente riconosciuta:
- Corso aiuto Cuoco, costo 3'500€ ESENTE IVA, durata 215 ore in aula e 2 mesi di stage in un ristorante convenzionato con la scuola stessa.
- Corso Cuoco, costo 6'000€ ESENTE IVA,  durata 350 ore in aula e 2 mesi di stage come sopra.

Note positive:
1- Costo accessibile
2- Essendo convenzionata con la regione Umbria, i corsi sono ESENTI IVA 21%....scusate se è poco.
3- I corsi non rilasciano attestati di frequenza ma QUALIFICHE professionali.
4- Chef Academy ha stretto accordi con moltissimi ristoranti e strutture convenzionate che offrono una grande scelta per i 2 mesi di stage, sia in Italia che all'estero (stage che prevedono, quasi sempre, un rimborso spese)

Note negative:
1- Si può accedere al corso da Cuoco, senza alcun vincolo o restrizione. In poche parole, basta che paghi e siamo tutti amici.
Questo è il motivo che mi ha fatto maggiormente desistere dall'iscrivermi....la solita STRADA FACILE all'italiana non porta di certo ad eccellenze.
2- La scuola neonata è gestita dalla TEKNA, una società che, fino a ieri, si occupava di organizzare corsi di informatica.....non proprio un'esperienza secolare in alta cucina insomma.


Nel prossimo post, parlerò dell'Università dei sapori di Perugia; che poi è la scuola che inizierò a frequentare proprio domani 6 febbraio 2013.

To be continued.....

Scegliere la scuola di cucina. ALMA?

Devo ammettere che, guardare le statistiche del blog e rendermi conto che, al momento, sto parlando praticamente da solo, non è molto incoraggiante hahahah....ma siamo solo al secondo giorno....diamo tempo al tempo.

Oggi voglio iniziare a parlare della ricerca della scuola di cucina.
Quando ho iniziato la mia ricerca on line, pensavo di trovare tonnellate di scuole accreditate e famose; pensavo, insomma, che avrei avuto una ampissima scelta....ma non è stato proprio così.

Premetto che ho lasciato la mia città natale (Milano) qualche mese fa per seguire la mia ragazza che è di Terni, quindi la mia ricerca si è concentrata tra Roma/Perugia e Terni.

La prima scuola di cui ho avuto notizia curiosando on line è stata L'ALMA di Gualtiero Marchesi; un nome una garanzia.
L'alma si trova a Colorno (Parma) e propone due diversi corsi specializzanti: corso tecniche di base di cucina e corso superiore di cucina italiana.

Il primo corso, della durata di circa 2 mesi, ha un costo di  € 4,750 + IVA al 21%,  + un contributo di 185 € + IVA 21% per l’acquisto del kit utensili....non proprio una passeggiata insomma. Oltretutto, non essendo un corso convenzionato con la regione, è soggetto ad IVA;
Il secondo corso. della durata di circa 10 mesi, ha un costo di  € 11.950 + IVA 21% + un contributo di € 185 + IVA 21% per l’acquisto del kit utensili.

Non voglio assolutamente sindacare sulla validità del corso....anzi. Sono sicuro si tratti, probabilmente, della miglior scuola di cucina italiana esistente. 
Il costo però è davvero proibitivo e, non abitando vicino a Colorno, nel computo totale avrei dovuto aggiungere anche il costo di vitto e alloggio per 12 mesi circa.

L'ALMA pone delle restrizioni per partecipare al corso "superiore", restrizioni che, fanno intravedere la serietà di questa "istituzione" e che rendono il primo corso propedeutico al secondo (salvo rientrare nelle categorie che sono elencate di seguito)

Destinato a:

• Diplomati degli Istituti Alberghieri.
• Giovani cuochi italiani e stranieri con un diploma di 5 anni oppure la maggiore età e la qualifica del 3° anno di un Istituto Professionale Alberghiero e almeno 2 anni di esperienza come cuoco.
• 40 anni rappresenta il limite massimo di età per il corso.
• E’ indispensabile una buona conoscenza della lingua italiana

Bisogna far poi attenzione al tipo di attestato rilasciato.

E' ben diverso un corso che rilascia un attestato di frequenza legalmente riconosciuto rispetto ad un corso che rilascia una QUALIFICA PROFESSIONALE legalmente riconosciuta di "Cuoco" valida ai sensi della legge 845/78....quindi attenzione.

Il primo corso di alma non rilascia la qualifica professionale di aiuto cuoco (importante ai fini dell'inquadramento economico ai sensi del CCNL) e, il secondo corso, rilascia un attestato di Cuoco Professionista di Cucina Italiana (previo esame finale)....senza che sul sito sia specificato altro (il che non lascia ben sperare).

Detto questo, per le mie possibilità economiche, non ho potuto prendere in considerazione la scuola ALMA. Per quanto riguarda gli attestati invece, sono si importanti, ma ricordiamoci sempre che, in questo settore, ciò che conta, è il SAPER FARE più che il possedere un determinato foglio di carta.

Insomma, magnifica cornice (Reggia di Colorno), nome prestigioso riconosciuto a livello internazionale (fa sempre comodo), corso lungo e impegnativo con sbarramenti in entrata (segno di serietà e professionalità).....ma anche IVA al 21% che in altre scuole convenzionate con le regioni non si paga e, costi sicuramente lievitati dalla fama della scuola e del suo fondatore (si paga un pò anche la griffe insomma).

Se ne avessi avuto la possibilità, per concludere, avrei optato per questa stupenda scuola nonostante tutto, certo del fatto che, sarebbe stata un ottimo trampolino di lancio.

Per altre informazioni rimando al sito ufficiale di ALMA
http://www.alma.scuolacucina.it/


To be continued.....

Perchè questo blog?

Ciao a tutti.

Senza dilungarmi troppo vorrei spiegare le ragioni che mi hanno spinto ad iniziare questo blog.

Non ho mai scritto un blog, tenuto un diario o roba simile....quindi, spero, mi perdonerete la goffaggine dei primi periodi.

Andando al dunque....perchè questo blog?

Il 6 febbraio 2013 inizierò il mio lungo cammino nel mondo della cucina professionale, cammino che, spero, mi porterà un giorno a diventare un grande Chef.

Potete ben immaginare che, negli ultimi mesi, non ho certo omesso di ricercare in rete qualsiasi informazione relativa a questo affascinante mondo, racconti di vita vissuta, video-ricette di alta cucina o cucina regionale etc...

Con mia gran sorpresa però, non ho trovato nulla di esaustivo, completo, serio....a quanto pare, nell'immenso mondo digitale, in troppi sono curiosi e ricercano informazioni ma, in pochi, hanno la voglia di condividere davvero le proprie esperienze con il solo scopo di essere utili a "chi verrà". In poche parole; perchè ora che ho capito come funziona devo sbattermi a spiegare ad altri come sarà? Che facciano anche gli altri il mio stesso percorso e caxxi loro :-D 

Vi illustro brevemente quali vorrei fossero gli obiettivi di questo blog:

1- Le prime domande che mi sono posto sono state: Quanto guadagna un aiuto cuoco? Quanto guadagna un cuoco? Cosa cambia tra chef e cuoco? Vale la pena fare questo percorso oggi in Italia? E quanto si guadagna lavorando all'estero? I primi anni si pelano solo patate? Che corsi scegliere? Quanto costano?

Ad alcune di queste domande si riesce a dare parziale risposta cercando qua e la nella rete....altre sono molto più ostiche da sbrogliare.

Cercherò di rispondere a queste domande "step by step", condividendo le risposte in tempo reale con tutti voi, in modo da essere REALMENTE utile a tutti quelli che vorranno intraprendere questo percorso.

Non vi preoccupate, non mi farò remore nel dirvi i miei compensi....il concetto di privacy, dopo l'avvento di facebook, è diventato davvero astratto hehehehehehe.

2- Vi racconterò giorno per giorno (se sarà umanamente possibile) la mia esperienza al primo stage, al primo impiego, alla prima stagione estiva/invernale e alla prima esperienza all'estero....così potrò sfogarmi con voi quando mi chiuderanno in uno stanzino buio a pelare cipolle 12 ore al giorno looooooooool

3- On line si trovano molte video/ricette "classiche" e poco impegnative....ma se qualcuno volesse sperimentare l'alta cucina a casa propria? Mi piacerebbe, quando ne sarò in grado, condividere con voi anche ricette di alta cucina italiana illustrandole nel dettaglio per consentire a tutti di riprodurle nell'intimità di casa propria (così, finalmente, ci sarà on line qualche ricetta che non si dimentica di illustrare quei piccoli ed insignificanti dettagli che normalmente sono indicati random; il forno ventilato o no? Per quante cavolo di persone sono ste dosi? Pollo qb, farina qb e sale qb????????)

4- Giorno per giorno vi racconterò la lezione affrontata in classe (almeno ripasso heheheh), rendendovi partecipi, come se, foste voi stessi a frequentarla (scusate se è poco....sgancio quasi 10'000€ per tutti i corsi).

5- Altro....mi verrà in mente.

Detto questo, sono le 5.41 del mattino....forse è ora di andare a letto. Notte.